terça-feira

Mandioca



                Raiz muito utilizada na gastronomia brasileira, do Oiapoque ao Chuí,  em vários tipos de receitas entre caldos, sopas, beijus, farinha grossa, farinha fina, bolos, etc.... Para demonstrar seu valor, tirei trechos do magnifico livro “História da Alimentação no Brasil” de Luiz da Camara Cascudo onde ele coloca a mandioca como “A Rainha do Brasil”. Ficou um pouco longo, mas não pude deixar de citar estes fatos, afinal, Cascudo dedicou um capítulo inteiro à mandioca. Então lá vai:
“ Os primeiros registros portugueses sobre o inhame referem-se, visivelmente, à mandioca. Pero de Magalhães Gandavo (1576) e Gabriel Soares de Sousa (1584) esclarecem a semelhança pela comparação dos tipos. “À maneira de inhame de São Tomé”, diz o primeiro. “Uma raiz da feição dos inhames”, frisa o segundo. Ambos descreviam a mandioca, diariamente consumida, respondendo, sem querer, a Pero Vaz de Caminha e ao Piloto Anônimo em sua Relação.”
                “Nóbrega, Anchieta, Hans Staden, Gandavo, Gabriel Soares de Sousa, Fernão Cardim, entre outros, expõem, discutem, registram minúcias do preparo da farinha, mingaus, beijus, caldos, bolos, todos os produtos da euforbiácea que Phol classificaria no superlativo do útil, Manihot utilíssima. Afirmavam, unânimes, ser aquela raiz alimento regular, obrigatório, indispensável aos nativos e europeus recém-vindos. Pão da terra em sua legitimidade funcional. Saboroso, fácil digestão, substancial.”
                “Gastão Cruls, continua Camara Cascudo, contava-me da emoção com que recebera de uma velha pianocoto, subindo o Paru, com Rondon rumando a cordilheira Tumucumaque, em 1928, um pedaço de beiju.”
“Farinha-de-guerra, mais seca, grossa e resistente,  os beijus viajavam nos navio de volta a Portugal a roda de 1584.”
                “Há mais de cinco séculos a farinha continua mantendo o prestígio no crédito popular. Sem ela a refeição estará incompleta e falha. “Sem farinha, homem não vive.” Alfred Russel Wallace ouviu em 1849 no Rio Negro, Amazonas, um nativo afirmar que estivera perdido na mata dez dias e sem comer “porque não tinha farinha”. Havia caça e podia mata-la mas não possuído farinha não era possível alimentar-se.” Cita Cascudo.
                Cascudo cita também Ivo d´Evreux (Viagem ao Norte do Brasil, 1641), que “contando uma expedição de caça no Maranhão, escreve com a naturalidade ecológica da convicção: - “Embrenharam-se muito pelo sertão, e quando a felicidade os encheu de caça, aconteceu-lhes uma desgraça: - acabou-se-lhes a farinha.””
 Cascudo descreve o seguinte conto indígena para o surgimento da mandioca:
“Noutra tradição, colida em Belém do Pará por Couto Vicente de Magalhães. A filha de um chefe indígena engravidara sem contato masculino, como em sonho comunicara um homem branco ao pai furioso que se acalmou. Nasceu uma menina deslumbrante, de nome Mani, morta ao fim de um ano, sem doença e sem dor. Do túmulo surgiu arbusto novo. A terra fende-se, como mostrando o corpo da morta. Encontraram raízes que eram as primeiras mandiocas, fortificantes e poderosas. Mandioca, de Mani-oca, a casa de Mani.”
Forma de comer antiga, também usada em Cuiabá, o arremesso, consiste em pegar o alimento com a mão, fazer pequenos bolos e arremessa-los à boca.  Assim, cita Cascudo, “ Jean de Lery registara, em meados do século XVI, a técnica de jogar farinha seca à boca sem que nem um grão se perdesse. O hábito ficou no brasileiro do povo, especialmente o do interior. Bem declamado no seguinte versinho:”
“Vida do Pará,
Vida de descanso;
Comer de arremesso,
Dormir de balanço”
“Universale brasiliensium alimentum, proclama Marcgrave. Fraca, incompleta, irregular, defeituosa, subalterna, inferior, com tantos títulos no libelo acusatório, a mandioca rainha do Brasil, continua inabalável no seu trono...” termina Camara Cascudo seu capítulo sobre a Rainha do Brasil.
Vários pratos cuiabanos são preparados com a mandioca, por ser muito usado em nossa região, desenvolvi um nhoque de mandioca. Utilizo porque, além do sabor, ela dá mais consistência à massa, deixando esta firme e com menos risco de passar e ficar mole demais durante a cocção.
Segue nossa receita de nhoque de mandioca:
Ingredientes:
1 kg de mandioca cozida e passada no moedor
300 gramas de farinha de trigo
1 ovo
1 pitada de sal
Modo de preparo:
Misturar a massa de mandioca com a farinha e o ovo, amassar levemente (sem sovar) e adicionar o sal. Fazer “cobrinhas” e cortar o nhoque do tamanho de sua preferência.
 Dica: Pode passar os nhoques em um garfo para formar fissuras na massa, para que elas incorporem mais molho. Esta massa pode ser usada para fazer o nhoque recheado, usando mussarela de búfala, castanhas, etc...
                Para cozinhar a massa, usar bastante água e colocar o nhoque somente quando ela estiver atingido o ponto de fervura.
                Grande abraço
                Chef Raphael Maimoni
                raphael@domagostinho.com.br
                (65)99955-5308 whatsapp

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Dom Agostinho & Ateliê dos Chef´s

Começamos o ano com uma grande parceria
Nosso Chef fará um Almoço Gourmet no Ateliê dos Chef´s
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