quarta-feira

A Química do Vinho

1 - ÁGUA
O vinho contém de 85 - 90% de água
2 - ALCÓOIS
Os álcoois representam de 7 - 24% da composição do vinho
Etanol de 72 a 120 g/l
Glicerol de 5 a 10 g/l
Outros alcóois - Metanol, isopropil, etc
3 - ÁCIDOS
Representam de 1 a 8% do total dos componentes do vinho (total de 5-7 g/l),
podendo ser Voláteis (V) ou Fixos (F)
PROVENIENTES DA UVA:
Tartárico: 50-90% (F)
Málico: 10-40% (F)
Cítrico: 0-5% (F)
PROVENIENTES DA FERMENTAÇÃO: (em pequenas quantidades)
Succínico (F)
Lático (F)
Acético (V)
Butírico (V)
Fórmico (V)
Propiônico (V)
Carbônico (V - nos espumantes = ± 0,5 g/l)
4 - AÇÚCARES
Os açúcares representam de 0 a 15% da composição do vinho
Glicose (na uva: 7 a 15%)
Frutose (idem)
Outros (Xilose e Arabinose)
Teores de açúcar pela legislação brasileira:
Vinhos secos: < 5g/l; meio secos: 5 a 20 g/l; suaves e doces: > 20 g/l)
5 - SUBSTÂNCIAS FENÓLICAS
Taninos
Antocianinas
Flavonas
Outras (fenóis acidos, etc.)
Total de substancias fenólicas: nos brancos < 350 mg/l, nos tintos até 3.000 mg/l

6 - OUTRAS SUBSTÂNCIAS
Aldeídos: Acetaldeído
Ésteres: provenientes dos ácídos acético, tartárico e málico
Vitaminas: A, C, B1, B2, B6, Biotina, Niacina, Inositol e Ácido Pantotênico
Amino-ácidos: alan, argin, glic, cistid, leuc, isoleuc, prol, metion, lis, ser, treon, tiros, valin, fenilalan e aspart
Sais minerais: Na, K, Cl, Ca, Mg, Fe, Mn, Cu, Zn, Cr, Si, I, B, Mo, Ti, V
Conservantes: P-V (SO2 ou anidrido sulfuroso ou metasulfito), P-IV (sorbato de potássio)