Aprenda a trabalhar com a carne suína, que ganhou status e conquistou as mesas mais requintadas
Por Leticia Rocha
Na feijoada e nos pratos tradicionais mineiros, o porco sempre teve seu espaço. Já na alta gastronomia, demorou a ganhar adeptos. Puro preconceito, e falta de informação. Prova é que hoje a carne alcançou status de nobre e saudável. Muito além dos tradicionais lombo e pernil, já virou concorrente do boi na oferta de cortes, que vão desde alcatra até picanha e filé mignon.
Versátil, saborosa e de alto valor nutritivo, tornou-se a queridinha de médicos e nutricionistas e invadiu a cozinha dos restaurantes mais sofisticados. “Por muito tempo, o preparo do porco ficou restrito aos grandes assados”, diz a chef Fabiana Cesana, do Sophia Bistrot. “É bárbaro poder trabalhar com porções menores e fatiadas.”
Especialmente para Prazeres da Mesa, a chef mergulhou no novo mundo do porco, fez vários testes com cortes e elegeu os preferidos: a picanha e o filé mignon. A picanha por ser apetitosa, macia e nutritiva. E, melhor, por ter pouca gordura. “A carne suína não precisa daquela capa gordurosa para ser sinônimo de maciez – só não deixe muito tempo no fogo porque as fibras se acentuam”, diz Fabiana. Já o filé mignon, a chef considera o corte mais nobre e suculento, além de magro e rico em proteínas. Para a hora das compras, a chef dá dicas simples, mas muito importantes para a escolha da carne. “A cor tem que ser rosada e brilhante, e verifique o selo do Serviço de Inspeção Federal (SIF).”
Escolha feita, Fabiana se trancou na cozinha para combinar ingredientes e esboçar as receitas. “Não tem jeito, gosto de brincar com o clássico”, diz. “Porco lembra contrastes agridoces, lentilha e mostarda.” Eis suas versões modernas para cortes suínos: mignon envolto em ervas e caramelo de maçã e picanha ao melado de cana e lâminas de caju, lentilhas du puy com bacon.
Foto António Rodrigues / produção Carolina Miranda
Mignon de leitão envolto em ervas
1 porção
300 g de batata holandesa
180 g de filé mignon de leitão
100 g de espinafre
30 g de estragão
30 g de sálvia
20 g de mostarda Dijon ancienne
50 g de manteiga Ciboulette picada
Azeite de oliva
Sal e pimenta branca a gosto
1 Abra os filés e recheie com a sálvia e o estragão.
2 Em uma frigideira antiaderente quente, sele os filés e reserve-os.
3 Cozinhe a batata já descascada; esprema e adicione mostarda e manteiga.
4 Branqueie o espinafre e salteie em azeite de oliva e alho picado.
5 Em uma frigideira quente, adicione a manteiga e as maçãs e polvilhe com açúcar; deixe caramelizar.
Finalização
No centro do prato, coloque os filés já cortados, o purê de batata, as maçãs e o espinafre branqueado e salteado.
Picanha de leitão ao melado de cana
1 porção
470 g de picanha suína
200 g de lentilhas du puy
50 g de melado de cana
50 g de bacon
10 g de páprica doce fumê
1 caju
1 Corte a picanha em retângulos grandes, salteie e reserve.
2 Fatie o caju em lâminas e reserve a parte com a castanha para a decoração.
3 Cozinhe a lentilha em caldo de legumes por cerca de 40 minutos.
finalização
Corte a picanha em pedaços, regue com o melado e, na lateral, coloque as lentilhas e o caju.
Receitas da chef Fabiana Cesana, do Sophia Bistrot, Rua da Consolação, 3368, Jardins, tel. (11) 3081-7698, São Paulo, SP; www.sophiabistrot.com.br
Fonte:Prazeres na Mesa
